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楊貴珍：讓宮廷美食“飛入尋常百姓家”的文化破壁者

中國日報網(wǎng) 2025-08-19 16:40

“國家名廚”作為我國當(dāng)代烹飪風(fēng)味流派的代表人物，不僅是烹飪技藝的巔峰代表，更是餐飲文化的杰出傳承者。楊貴珍，中國著名宮廷美食品牌《頤和食坊》創(chuàng)始人，宮廷壽膳技藝第四代傳承人，國家名廚，頤和園食品文創(chuàng)開拓實(shí)踐者，她不僅讓宮廷美食“飛入尋常百姓家”，而且還將努力促進(jìn)中華美食文化在全球傳播。

一、從一路開掛，到拜師找準(zhǔn)人生方向

楊貴珍，1967年12月生于河南省洛陽市。“洛陽人慣見奇葩，桃李花開未當(dāng)花。須是牡丹花盛發(fā)，滿城方始樂無涯?！甭尻柲档ぜ滋煜?，而正因?yàn)槁尻柲档す?jié)，帶給了楊貴珍一路開掛的契機(jī)，十八歲的妙齡姑娘楊貴珍作為導(dǎo)游，她口齒清晰富有感染力的講解和周到服務(wù)，贏得了眾多游客的好評——那一年是1988年，她成為河南省人大第七屆代表、主席團(tuán)成員，而且是最年輕的省人大代表。愛學(xué)習(xí)求上進(jìn)是她一貫的品行，1997年至2000年間，她又在中國人民大學(xué)攻讀碩士在職研究生。2006年至2015年，她又參與和組織了北京大學(xué)、香港大學(xué)和美國南加州大學(xué)的企業(yè)家培訓(xùn)項目，為眾多的領(lǐng)導(dǎo)干部和企業(yè)家提供了優(yōu)秀的培訓(xùn)課程和國際合作的機(jī)會。

然而，她心中總有一個結(jié)，那就是對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的熱愛。在一次偶然機(jī)會，她結(jié)識了宮廷壽宴非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、北京市頤和園聽鸝館飯莊廚師長李曉靜。李大師制作的經(jīng)典“宮門奉魚”，運(yùn)刀如飛，將魚片切得薄厚均勻，大小一致，每一片都仿佛是精心雕琢的藝術(shù)品。烹飪更是準(zhǔn)確拿捏火候，短短片刻，魚片便變得滑熘軟嫩，出鍋擺盤時，雪白的魚片整齊地鑲嵌鋪于醬紅色的魚頭魚尾之間，宛如一件精美的工藝品。這道菜上桌時，仿佛還帶著鮮活的氣息，生動傳神，令人叫絕。同時，李大師也擅長制作精致的宮廷點(diǎn)心，如豌豆黃、小窩頭，形狀飽滿，色澤可人，香氣撲鼻，口感絕佳。李大師制作的宮廷菜肴和宮廷點(diǎn)心，不僅僅是精致可口的食品，更是中華傳統(tǒng)文化的傳承和體現(xiàn)。楊貴珍頓時萌生了拜李曉靜為師的念頭，但是這位以嚴(yán)苛著名的宮廷壽宴非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，根本看不上這位40多歲的知識分子，只允許她跟在身后看看。楊貴珍就是利用“看看”這個難得的機(jī)會，偷師學(xué)藝，一看就“看”了三年。

聽鸝館毗鄰的東院“貴壽無極”院落，曾是李曉靜大師為“重要客人”展示宮廷壽宴非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的場所，但是由于年久失修，門窗松垮，梁柱斑駁。這座古建筑亟需資金修繕。得益于總裁班的人脈資源，楊貴珍果斷籌措巨資承租下來，并投入近300萬元請頤和園的能工巧匠修舊如舊，使這座百年古建煥然一新。師傅李曉靜看到這位追隨他的弟子如此不計回報熱心保護(hù)古建和傳統(tǒng)文化，感動得點(diǎn)頭接納這位女弟子。

拜師的儀式格外隆重，多位著名御廚的傳承人紛紛到場作為見證人，楊貴珍莊重地磕頭并敬茶。李曉靜大師讓她明白了自己人生的方向在哪里，就是自覺把中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化發(fā)揚(yáng)光大！從此她正式成為李曉靜大師門下的高徒，開始了她的宮廷壽膳技藝學(xué)習(xí)之路，并把宮廷糕點(diǎn)作為自己的主攻方向。

壽膳，絕非珍饈羅列的簡單盛宴。它是中華美食文化的靈魂，凝結(jié)著中華文化禮儀、精絕的烹飪秘技、深奧的藥食同源理念，是集美學(xué)、養(yǎng)生、禮儀于一體的活態(tài)文化寶藏。楊貴珍深知其厚重，十年磨一劍，潛心鉆研。從面團(tuán)揉捏的勁道分寸，到餡料炒制的火候玄機(jī)；從造型紋飾的宮廷規(guī)制（如“五福捧壽”、“萬壽無疆”），到食材配伍的養(yǎng)生精髓（如茯苓、山藥的應(yīng)用），她一絲不茍地復(fù)刻著師傅口傳心授的百年技藝。此后，她正式接過衣缽，成為第四代傳承人。然而，傳承絕非簡單的復(fù)制粘貼。一個更具時代意義的命題在她心中激蕩：如何讓這深鎖宮苑的壽膳瑰寶，跨越時空壁壘，飛入尋常百姓家。

二、“面壁十年圖破壁”：讓御膳走下神壇的創(chuàng)新

2016年，懷揣著“做親民御膳，傳健康的美食”的初心，楊貴珍在頤和園“貴壽無極院”創(chuàng)立了“頤和食坊”。她苦思冥想出一句文化宣言——“太后的點(diǎn)心，皇上的茶，如今百姓的尋常餐”。這不僅僅是一個口號，更是文化傳承的創(chuàng)新宣言。當(dāng)今中國烹飪正是基于物無貴賤皆可入饌且各成特點(diǎn)這一原則，突破了皇權(quán)貴族取料務(wù)求珍異奢貴的傳統(tǒng)觀念，著重把握火候和調(diào)味兩個基本點(diǎn)，使得中華美食實(shí)踐升華為一種富有科學(xué)性、創(chuàng)造性的一種藝術(shù)活動，充滿積極樂趣和健康養(yǎng)生內(nèi)涵，成為文化和文明的載體。

然而“理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感?！鼻斑M(jìn)的道路布滿荊棘。頤和園作為世界文化遺產(chǎn)，嚴(yán)禁明火操作——這意味著依賴灶火的宮廷烤制、炒制技藝幾乎“斷了根”。她帶著團(tuán)隊反復(fù)試驗(yàn)，用特制電烤爐模擬古法火候曲線，讓面團(tuán)醒發(fā)時間精確到分鐘，餡料溫度控制在±2℃，“不能讓‘無明火’成為偷工減料的借口”。她一邊組織研發(fā)產(chǎn)品，一邊進(jìn)行市場拓展，并根據(jù)市場反饋對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)升級，但產(chǎn)品的銷售情況始終不溫不火，三年疫情更是雪上加霜，讓她經(jīng)受了市場寒冷的重創(chuàng)。

但是，“蒼天不負(fù)有心人”，她厚植中華傳統(tǒng)文化沃土，推陳出新，出奇制勝：將頤和園的佛香閣、知春亭、玉瀾堂、石舫、銅牛、長廊、諧趣園、排云殿、聽鸝館、大戲臺、十七孔橋等數(shù)十個著名景點(diǎn)化作糕點(diǎn)和餅干紋樣，凸顯了頤和園的景觀和美食文化，成為北京文旅首創(chuàng)的美食文創(chuàng)熱銷伴手禮。此后，她進(jìn)一步挖掘頤和園的建筑與典故，文創(chuàng)食品的開發(fā)靈感噴涌而出：“五福酥”藏著“福祿壽喜財”的吉祥；“夏宮往事”捏出佛香閣的飛檐、十七孔橋的拱券，講透頤和園的夏日故事；“上上簽”把抽簽文化融進(jìn)餅干，每根簽文都是一句老北京的祝福；“夏宮梨湯”用梨湯的清甜，滋潤著每一位顧客的心田，讓這些點(diǎn)心不再是冰冷的“貢品”，成了能吃的“文化說明書”。至今圍繞頤和園已經(jīng)推出了“大福景”、“夏宮往事”、“覺羅餅”、“那拉糕”、“格格酥”、“教子糕”、“夏宮梨湯”、“壽禧粥”、“清宮素餅”等12個系列文創(chuàng)食品，慈禧一生創(chuàng)作的唯一一首詩“可憐天下父母心”，也伴隨頤和食坊伴文化手禮走向了海角天涯。

特別是一款靈感源自慈禧夢境的點(diǎn)心，被她徹底“解構(gòu)”又“重組”：外皮用改良烤具現(xiàn)做，確保酥脆焦香；內(nèi)餡以瘦肉為主，創(chuàng)新性加入馬蹄粒，在咸鮮中撞出脆爽。取名“圓夢燒餅”，定價18元一個，價格親民又富有文化內(nèi)涵，象征著夢想成真，寓意著健康、長壽，一經(jīng)面世就成為爆款，成為游客爭相打卡的“網(wǎng)紅美食”，甚至排隊搶購。有回頭客這樣評價：“逛頤和園，就為這口燒餅?！?/span>

三、壽膳大道：從商業(yè)到文化的使命升維

楊貴珍創(chuàng)新推出的12款文化美食產(chǎn)品，大多成為爆款。特別是2022年冬奧會場外，頤和食坊的糕點(diǎn)成了“文化使者”。外國運(yùn)動員捧著“五福酥”，聽楊貴珍講“蝙蝠紋樣代表福氣”的典故，在酥脆的口感里讀懂東方美學(xué)。這一年，她作為“皇家文化食品宣傳大使”，讓世界品嘗中國宮廷味道，贏得國際贊譽(yù)。而更早之前，她的腳步就已邁出頤和園：2018年進(jìn)駐首都機(jī)場，讓往來旅客帶一份京味十足的美食文化伴手禮；2019年為天壇研創(chuàng)祈福食品，讓祭祀文化有了新載體。這些跨界不是“蹭流量”，而是“找伙伴”——讓文化在不同場景里生長。

楊貴珍不僅在2018年入選《創(chuàng)意中國》獲評“中國文創(chuàng)食品開拓人”，名播遐邇，而且在2024年，楊貴珍女士被《國家名廚》第六卷評定載入，表彰她在繼承與創(chuàng)新上的智慧與匠心。宮廷壽膳是歷史留給后人的寶貴財富，是宮廷飲食文化的具體體現(xiàn)，也是宮廷生活場景的再現(xiàn)。它作為頤和園文化內(nèi)涵中重要的一環(huán)，承載著深厚的文化底蘊(yùn)、歷史內(nèi)涵和現(xiàn)實(shí)意義，堪稱非常寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。楊貴珍為宮廷壽宴非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與發(fā)展注入新的活力。

2025年，楊貴珍正式注冊“壽膳道”商標(biāo)，并成立“壽膳傳承科技文化有限公司”。這絕非簡單的品牌延伸，而是文化使命與戰(zhàn)略格局的全面升維。“壽膳道”的深邃內(nèi)涵：道，既是道路，亦是方法，更是一種理念，是非遺宮廷壽膳在當(dāng)代活態(tài)傳承與可持續(xù)發(fā)展的系統(tǒng)性解決方案，它承載著將“太后的點(diǎn)心，皇上的茶，成為百姓的尋常餐”這一理念推向更深、更廣、更可持續(xù)層面的重要使命?！皦凵诺馈睂⒊蔀橄蛉騻鞑ブ袊鴮m廷飲食文化、養(yǎng)生哲學(xué)（藥食同源）及其中蘊(yùn)含的生活美學(xué)的重要平臺和品牌標(biāo)識?！俺跻皇濉饼S餅、“壽禧粥”等蘊(yùn)含東方哲學(xué)的產(chǎn)品，將成為文化對話的載體和使者。

“文化傳承不能曲高和寡，而要扎根生活。”楊貴珍說。她牢記師傅李曉靜的囑托，以自覺弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為己任，始終以敬畏之心“守正”，以創(chuàng)新之膽“出奇”。

如今，“頤和食坊”的糕點(diǎn)已成為首都國際機(jī)場的“北京名片”，香飄四方。楊貴珍，這位“一路開掛的河南妹”，正以一塊塊糕點(diǎn)為磚瓦，筑起連接紫禁城與百姓餐桌的文化之橋。一頭連著宮廷的輝煌過往，一頭通向大眾的溫暖日常。而最動人的，或許是她的夢想與實(shí)踐——讓傳統(tǒng)文化不再是博物館里的標(biāo)本，而是能在百姓舌尖上跳舞、在生活里扎根的活態(tài)生命。這，正是楊貴珍寫下的當(dāng)代答案。

【責(zé)編李媛】