用微信掃碼二維碼
分享至好友和朋友圈
近日舉行的2024“汾酒試點(diǎn)”伏曲大典上，山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司（簡稱：汾酒集團(tuán)）副總經(jīng)理劉衛(wèi)華代表汾酒集團(tuán)提出“國曲”之本的汾酒大曲定位，引發(fā)業(yè)界關(guān)注。
劉衛(wèi)華表示，“國曲”之本定位取決于汾酒6000年歷史、復(fù)雜工藝、發(fā)展創(chuàng)新、復(fù)興綱領(lǐng)需求。舉辦2024“汾酒試點(diǎn)”伏曲大典，是汾酒新一輪品質(zhì)創(chuàng)新提升的開端，也是汾酒在品質(zhì)方面“又好又快扎根中國酒業(yè)第一方陣”的主要抓手。
確立“國曲”之本定位
劉衛(wèi)華從汾酒酒曲的歷史悠久性、工藝復(fù)雜性及汾酒引領(lǐng)創(chuàng)新、實(shí)現(xiàn)復(fù)興等方面，闡述了“國曲”之本的汾酒大曲定位。
杏花村汾酒制曲史與釀酒史同根同源，均發(fā)端于6000年前的仰韶文化時(shí)期。早在300多年前，汾酒便形成了完整的大曲理論，確立了深井水制曲傳統(tǒng)。在中國白酒品類中，只有汾酒是三種曲科學(xué)配比，翻曲次數(shù)高達(dá)11次以上，曲房、原糧、配比、形狀、排列、輔助材料獨(dú)具傳統(tǒng)文化特色。多種優(yōu)勢組合在一起，構(gòu)成了“國曲”之本的工藝基礎(chǔ)。
在中國白酒悠久的制曲歷史中，汾酒引領(lǐng)技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展。中國科學(xué)院院士方心芳于1934年發(fā)表的兩篇關(guān)于汾酒釀造的論文，是中國白酒實(shí)用性科學(xué)研究的開篇之作；1964年“汾酒試點(diǎn)”關(guān)于中國酒曲的生產(chǎn)寫實(shí)、各項(xiàng)試驗(yàn)等成為中國酒曲成功現(xiàn)代化實(shí)踐的開端。
中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉曾評價(jià)，“汾酒試點(diǎn)”是中國酒業(yè)發(fā)展史上標(biāo)志性的系統(tǒng)性創(chuàng)新、繼承性創(chuàng)新、超越性創(chuàng)新的經(jīng)典成功案例。試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)在全產(chǎn)業(yè)推廣，對中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了劃時(shí)代作用。
汾酒集團(tuán)總工程師韓英在此次大典上發(fā)布的“汾酒試點(diǎn)”大曲專題“4127計(jì)劃”成果顯示，伏曲有較高的生物多樣性，穩(wěn)定的微生物群落結(jié)構(gòu)，較強(qiáng)的“碳水化合物的運(yùn)輸和新陳代謝功能”，與汾酒工藝中低溫入料、低溫發(fā)酵，“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律更吻合。乙乳較高是汾酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的基礎(chǔ)，也是汾酒進(jìn)行伏曲生產(chǎn)的意義所在。
汾酒復(fù)興主要抓手
2022年，汾酒集團(tuán)提出汾酒復(fù)興“123”總綱領(lǐng)，確定“又好又快扎根中國酒業(yè)第一方陣”的目標(biāo)。經(jīng)過兩年實(shí)踐，汾酒集團(tuán)2023年年銷售收入同比2021年增長120億元，凈利潤增長1倍。2024年一季度，汾酒集團(tuán)銷售收入153億元，達(dá)到2023年全年的48%，凈利潤63億元，比2021年全年凈利潤多出10億元。
朔本追源從歷史長河中汲取營養(yǎng)，為什么汾酒大曲被稱為“國曲”之本？
什么是“國曲”之本？對中國酒曲作出“本源性、根本性、本質(zhì)性”的貢獻(xiàn)，方可稱之為“國曲”之本。一是要參與中國酒曲的起源；二是要參與中國酒曲的關(guān)鍵性演變；三是要在理論和實(shí)踐上都有歷史性貢獻(xiàn)；四是要引領(lǐng)中國酒曲“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的戰(zhàn)略方向，在傳統(tǒng)酒曲的現(xiàn)代化創(chuàng)新方面有劃時(shí)代貢獻(xiàn)。那么，汾酒大曲符合這四條標(biāo)準(zhǔn)嗎？
一、酒曲之源：起源于新石器時(shí)期
中國考古泰斗級(jí)人物張光直先生的弟子、斯坦福大學(xué)考古學(xué)教授劉莉，是研究中國新石器時(shí)期釀酒活動(dòng)成果卓著的考古學(xué)家。劉莉教授團(tuán)隊(duì)的研究方法，是從新石器時(shí)期的陶器上提取殘留物，用現(xiàn)代技術(shù)進(jìn)行解析。十幾年來，他們已經(jīng)提取過100個(gè)以上小口尖底瓶的殘留物。目前至少取得三方面與汾酒相關(guān)的成果：
1.新石器時(shí)期的小口尖底瓶，都是釀酒器；
2.黍，是新石器時(shí)期黃河流域中下游地區(qū)釀酒的主要原料之一；
3.當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了以小口尖底瓶為發(fā)酵容器、用曲發(fā)酵和發(fā)芽谷物發(fā)酵兩種釀酒技術(shù)。
目前，杏花村鎮(zhèn)已經(jīng)發(fā)掘出兩處新石器時(shí)代中期遺址，一是1982年發(fā)掘的東堡杏花村遺址；二是去年發(fā)現(xiàn)的馮郝溝遺址。在整個(gè)汾陽地區(qū)就更多了，并發(fā)掘出多種形制的小口尖底瓶?；究梢酝茢?，汾陽地區(qū)在距今6000年前后的新石器時(shí)代中期，就已經(jīng)開始用曲釀酒。
二、磚曲之源：成型于南北朝時(shí)期
酒曲，有散曲、磚曲之分。雖然是形狀上的差別，卻也是很大的一個(gè)變化。最早記錄磚曲的文獻(xiàn)，是南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》?！洱R民要術(shù)》中記載了10種酒曲，其中7種是神曲，類似于小曲；3種是笨曲，是磚曲，類似于大曲。
7種神曲中，有一種是山西人的工藝：河?xùn)|神曲法，方范作之。
3種笨曲中，有兩種是山西人的工藝。一是頤曲法，因?yàn)闀杏涊d，用頤曲釀酒的第一種方法，就是“河?xùn)|頤白酒法”，顯然是山西的；二是大州白墮方餅法。白墮，是中國歷史上少有留下姓名的釀酒大師，有很多神奇的傳說，叫劉白墮，也是山西人。
10種曲，有3種來自山西，而且既有神曲、又有笨曲，可見山西酒曲對中國酒曲的貢獻(xiàn)巨大。
更為重要的是，笨曲就是方形磚曲?！洱R民要術(shù)》記載，笨曲是“作木范之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之”。這句話有三層意思：
1.木范，就是“曲?！保?/span>
2.曲模是方形的，內(nèi)長、內(nèi)寬都是一尺。《齊民要術(shù)》成書于北魏年間，當(dāng)時(shí)的一尺相當(dāng)于今天的27.9厘米。那么高度二寸，就是5.58厘米。1957年食品工業(yè)出版社出版的、由萬良適、吳倫熙主編的《汾酒釀造》一書記載，汾酒1957年的曲模，內(nèi)長27～28厘米，高5～6厘米。長度和高度可謂是驚人的相似。但寬度發(fā)生了變化，內(nèi)寬為18～19厘米，變成了長方形的；
3．已經(jīng)有了踩曲工藝，踩曲工是精壯男士。
結(jié)論：目前發(fā)現(xiàn)最早的、南北朝時(shí)期的神曲類方形磚曲工藝，是山西人的工藝；三種笨曲類的方形磚曲工藝，有兩種是山西人的工藝。這種方形磚曲的長度、高度，與1957年時(shí)的汾酒大曲完全一致。如今汾酒大曲的尺寸為：長27厘米，寬17厘米，高6.2厘米，也基本延續(xù)了傳統(tǒng)。
三、白酒大曲之源：規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化于晉商
專業(yè)化分工，是生產(chǎn)力發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。最早記載制曲、釀酒生產(chǎn)經(jīng)營分離的文獻(xiàn)，是1637年出版的明末宋應(yīng)星的著作《天工開物》。書中寫道：“凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盆拭不潔，則疵藥數(shù)丸動(dòng)輒敗人石米。故市曲之家，必信著名聞，而后不負(fù)釀?wù)??！边@段論述提出，造酒曲時(shí)，發(fā)酵時(shí)間不足，看管不勤，洗抹不干凈，少量壞曲動(dòng)不動(dòng)就要糟蹋酒坊成石的米糧。因此，曲店必須守信用重名譽(yù)，才能對得起釀酒人。
晉商匯通四海、誠信天下500年，酒曲經(jīng)營是其重要貿(mào)易之一。明清時(shí)期全國燒酒用曲的投資、生產(chǎn)、經(jīng)營，主要是由晉商壟斷的。
1．陜西：乾隆三年（1738）九月，陜西巡撫張楷奏報(bào)：“山右（山西）富商，亦群至陜省，廣收麥?zhǔn)?，大夥開踩，民間糊口之糧，悉耗為無用之曲?！?/span>
2．河南：乾隆初年，河南巡撫尹會(huì)一在奏折中說：“豫省產(chǎn)糧，惟二麥（筆者注：大麥、小麥）為最廣，而耗費(fèi)麥糧者，莫如踩曲為最甚?！薄安楹幽纤胤Q產(chǎn)麥之區(qū)，遂有山西富商大賈挾其厚貲，乘麥?zhǔn)諆r(jià)賤之時(shí)，在于馬頭集鎮(zhèn)，廣收麥?zhǔn)?，開坊踩曲。每商自數(shù)十萬以至百余萬塊不等，車載船裝，販運(yùn)他省。是豫省之曲，實(shí)為各省之用，而豫省之踩曲，即關(guān)各省之燒鍋也。”
3．江蘇：蘇州巡撫許容在乾隆三年說：“富商大賈當(dāng)麥秋之際，挾持重貲，赴各處大鎮(zhèn)多買麥?zhǔn)瑥V為造曲。遠(yuǎn)商盈千累萬，水用船裝，陸用車載，販往北直、山西等處?！?/span>
4．京津冀：直隸總督孫嘉淦奏折稱：“步軍統(tǒng)領(lǐng)衙門拿獲燒鍋數(shù)起，皆系山西之人”，甚至引起了乾隆帝的高度關(guān)注，專門下旨詢問。
由此可知，當(dāng)年晉商投資、生產(chǎn)、經(jīng)營酒曲，完成了大曲規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的全國化大生產(chǎn)、大流通。見方28厘米、高5～6厘米的方形磚曲，應(yīng)該就是晉商為了轉(zhuǎn)運(yùn)方便，縮小尺寸，變成后來的長方形大曲的。
四、制曲專論之源：理論化于《看曲論》
理論來源于實(shí)踐，而高于實(shí)踐的理論又反過來指導(dǎo)實(shí)踐。晉商成功的酒曲生產(chǎn)實(shí)踐，就催生出了中國歷史上第一部“制曲專論”、制曲教科書——《看曲論》。
1987年，原太原工業(yè)大學(xué)教授孟乃昌發(fā)現(xiàn)了一本手抄本的古代制曲書。他寫道：“一個(gè)偶然的機(jī)緣，我讀到了古抄本《看曲論》。這是太原市郊徐溝鎮(zhèn)（清代徐溝縣所在地）前‘福源涌’曲店陳步明老師傅五十年代故世獻(xiàn)出的，該書寫成距今已有三百年以上?！Ｔ从俊彩钱?dāng)?shù)赜腥倌隁v史以上的老店，店東易主時(shí)字號(hào)變而店不變?nèi)缫郧耙步羞^‘義源涌’。陳師傅曾說，《看曲論》是他師傅姓龔傳給他的，這本書是在‘福源涌’及其前身成立前就有的。根據(jù)口碑相傳，‘福源涌’為明末清初老店，故此書寫成在三百年以上。經(jīng)初步文物鑒定，年代是可信的，原件不是贗品。原本，細(xì)麻紙抄，寬14公分，長22公分,共20頁，單頁7行，每行21～23字不等，全文約七千字?！?/span>
《看曲論》的內(nèi)容，先是被收錄在黃平主編的《中國酒曲》一書，后來也被收錄在汾酒人撰寫的《汾酒大曲》一書，但都沒有進(jìn)行任何說明。筆者認(rèn)為，這部中國歷史上的第一部制曲專論、制曲教科書，其實(shí)是“汾酒大曲論”。
五、大曲現(xiàn)代化之源：1964“汾酒試點(diǎn)”
關(guān)于“汾酒試點(diǎn)”的意義，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)宋書玉理事長已經(jīng)給予了定論：
“汾酒試點(diǎn)”，是中國酒業(yè)發(fā)展史上標(biāo)志性的系統(tǒng)性創(chuàng)新、繼承性創(chuàng)新、超越性創(chuàng)新的經(jīng)典成功案例，是國家層面組織專家團(tuán)隊(duì)，通過系統(tǒng)總結(jié)名酒經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)解析釀造原理的一次大型科研活動(dòng)。試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)在全產(chǎn)業(yè)推廣，對中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了劃時(shí)代作用。
汾酒試點(diǎn)創(chuàng)造了中國白酒產(chǎn)業(yè)的多個(gè)第一次。第一次揭示了白酒主要風(fēng)味物質(zhì)，第一次確定了白酒主要微生物菌種，第一次建立了白酒的檢測分析方法，第一次實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，可以說是白酒發(fā)展史上的分水嶺和里程碑。
“汾酒試點(diǎn)”的技術(shù)秘書、著名釀酒專家熊子書先生，關(guān)于“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的“汾酒大曲現(xiàn)代化改革”，是這樣描述的：“經(jīng)測定得知，糖化酶、液化酶清茬曲最高，發(fā)酵率后火曲、紅心曲較高，如將這三種曲混合起來就能取長補(bǔ)短，通過對酵母生理特性的測定知道各種酵母能糖化和發(fā)酵的糖不同，若菌種較普遍，各種營養(yǎng)成份則被各種微生物利用，并產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，結(jié)果不僅提高了出酒率，也提高了汾酒質(zhì)量?！?/span>
除此之外，“汾酒試點(diǎn)”強(qiáng)化大曲、功能大曲的試驗(yàn)，乃至六曲香酒的誕生等等，中國酒曲從此走上了成功的“傳承式創(chuàng)新”的現(xiàn)代化之路。
綜上所述，杏花村汾酒制曲工藝，是中國酒曲起源的奠基者之一；是中國磚曲成型及標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；汝P(guān)鍵性演變的“活化石”；是中國酒曲理論與實(shí)踐相結(jié)合的“教科書”；是引領(lǐng)中國酒曲“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的火炬手，汾酒大曲堪稱“國曲”之本。
經(jīng)濟(jì)效益增長只是汾酒集團(tuán)復(fù)興綱領(lǐng)的一個(gè)方面。劉衛(wèi)華強(qiáng)調(diào)，汾酒集團(tuán)復(fù)興綱領(lǐng)是“發(fā)展綱領(lǐng)、市場綱領(lǐng)、品質(zhì)綱領(lǐng)、文化綱領(lǐng)、改革綱領(lǐng)、管理綱領(lǐng)、人才綱領(lǐng)、民生綱領(lǐng)”的全方位高質(zhì)量發(fā)展，意味著整個(gè)供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈、管理體系和管理能力扎根中國酒業(yè)第一方陣。2024“汾酒試點(diǎn)”生產(chǎn)技術(shù)工程，是汾酒在品質(zhì)方面“又好又快扎根中國酒業(yè)第一方陣”的主要抓手。
從產(chǎn)品方面，青花汾酒已經(jīng)成為超百億大單品，標(biāo)志著清香型白酒在高端領(lǐng)域有了代表性產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)判斷，按照現(xiàn)有發(fā)展勢頭，青花汾酒還處于爆發(fā)前期，有更大的發(fā)展空間。
劉衛(wèi)華認(rèn)為，雖然近年來汾酒創(chuàng)造了良好業(yè)績，但前有標(biāo)桿、側(cè)有對手、后有追兵的競爭格局沒有變。汾酒大曲有著雄厚的傳統(tǒng)基礎(chǔ)和扎實(shí)的研究基礎(chǔ)，應(yīng)該堅(jiān)持“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的戰(zhàn)略方向不動(dòng)搖，成為中國酒業(yè)系統(tǒng)性創(chuàng)新、傳承式創(chuàng)新、發(fā)展性創(chuàng)新的典范。
——原文刊載于《中華英才》半月刊2024年第15期
【責(zé)編 卡咪娜】
《中華英才》半月刊網(wǎng)2025-07-10
2025-06-24
