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柴溝堡熏肉是河北省懷安縣柴溝堡鎮(zhèn)（縣城所在地）的傳統(tǒng)地方名吃，最著名的是郭璽熏肉。郭璽熏肉創(chuàng)始于清朝光緒年間，創(chuàng)始人郭璽（柴溝堡鎮(zhèn)廚師）。郭璽熏肉久負(fù)盛名，其風(fēng)味獨特，肥不膩口、瘦不塞齒，且皮爛肉嫩，表里一致，色澤鮮艷，味道醇香，營養(yǎng)豐富。100多年來，郭璽熏肉名氣在外，尤其是京津冀及晉蒙一帶人們提及以郭璽熏肉為主的柴溝堡熏肉無不交口稱贊。凡來柴溝堡探親訪友或過往辦事俱都盡情品嘗，一飽口福，臨走時亦不忘帶一些饋贈親友?，F(xiàn)在柴溝堡熏肉通過電商和現(xiàn)代物流運輸，走進全國各地普通百姓家中，成為招待親朋好友的餐桌必備地方風(fēng)味肉食品。每逢過年過節(jié)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。有時還飄洋過海到日本、韓國和歐美國家，成為國外友人餐桌上的美味佳肴。

據(jù)世人傳說，清朝末年，郭璽燉肉時偶因火候失控（過火）而致柏木鍋蓋發(fā)煙，致使鍋內(nèi)燉肉異香撲鼻，后幾經(jīng)試驗，確立柏木熏制技藝而成熏肉。1900年5月八國聯(lián)軍侵華，慈禧太后和光緒皇帝倉皇外逃，路經(jīng)懷安進膳，對柴溝堡熏肉頗為贊賞，此后即被點為朝廷貢品。據(jù)《懷安縣志》載：“柴溝堡熏肉特佳，名馳省外，以之分贈親友，無不交口稱贊。”2009年6月，“柴溝堡鎮(zhèn)熏肉制作技藝”被評為河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

柴溝堡熏肉獨特的品質(zhì)，來源于其獨到的工藝配方及制作工藝，從創(chuàng)始傳承幾代人，經(jīng)100多年的精煉提高，同時融匯吸納了現(xiàn)代食品加工技術(shù)，日趨成熟。全縣幾十家熏肉制品企業(yè)，究其工藝、配方都大多類同，而又各具差別和訣竅，主要配方均已天然香辛料為主，有的近十味，也有多達二十幾味的，制作步驟有近10個工序，這其中多以選料造型、煮制、熏制為主要重點工序。在選料造型上，講究肉質(zhì)肥瘦適宜，造型美觀，規(guī)整。煮制工序則強調(diào)，老湯、火候（溫度、時間）、達到肥不膩口，瘦不塞牙，軟而不爛，鮮嫩適口的效果。熏制工序講究，柏木屑發(fā)煙，熏制火候（溫度、時間）恰當(dāng)，從而達到產(chǎn)品的二次著色，增香，令人垂涎欲滴。

為加速柴溝堡熏肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，近些年來，懷安縣加大對熏肉產(chǎn)業(yè)的扶持力度，支持熏肉制品老店和企業(yè)采取現(xiàn)代化的工藝技術(shù)，產(chǎn)品采用真空包裝，嚴(yán)格食品檢疫。為滿足市場多品種、多口感的需求，熏肉制品企業(yè)將單純的豬肉熏制品，發(fā)展到現(xiàn)在的熏豬肉、豬蹄、豬肘、熏雞、熏兔、熏雞蛋等十多個系列幾十個品種。熏肉制品企業(yè)和店鋪還有馮枝熏肉、順大熏肉、賈梁柱熏肉、鐘三愣熏肉、宏都熏肉等等，已發(fā)展到的幾十家，延伸到冀晉蒙多個市縣都有柴溝堡豬肉店，并形成以熏肉制品、生豬養(yǎng)殖、屠宰、飼料加工為主的產(chǎn)業(yè)鏈條，帶動了全縣經(jīng)濟社會的發(fā)展。

【責(zé)編 丁鵬】